近日，我国台湾台北县的麦当劳、肯德基炸油里被检出超出标准9倍的重金属砷，以及致癌物质“丙烯酰胺”。这是一些快餐店为了反复煎炸食品，而在炸油里添加了“滤油粉”。“滤油粉”可以使原本浑浊的炸油变得清澈透亮。台北县法制局长陈坤荣甚至建议禁止使用“滤油粉”。

华南理工食品学院教授郑建仙告诉《北京科技报》，目前，市面上使用的“滤油粉”，实质是食品级的三硅酸镁，属于我国允许使用的食品工业用加工助剂。中国第四军医大学营养与食品卫生研究室主任王枫说，“由于含有‘硅’元素，因此它具有物理吸附作用，能够有效吸附烹饪油中颗粒状的物质，如色素、过氧化物、残渣等。”

有关动物代谢研究表明，实验鼠在食用三硅酸镁120小时后，三硅酸镁就会从尿液排出体外；如果用一定剂量的三硅酸镁喂养大鼠及狗四周，一些个体会出现间歇性的烦燥口渴、多尿、软便等症状；而对大鼠的长期毒理学研究，并没有发现三硅酸镁有致癌效应。

事实上，2007年，内地也曾曝出肯德基往炸油添加“滤油粉”的消息。之后，不断有专家指责“滤油粉”可以产生致癌物。但卫生部调查后显示，被检测的“滤油粉”样品符合食品级质量规格要求；使用“滤油粉”过滤前后，煎炸油酸价、过氧化值等主要卫生指标无明显变化。

“从‘滤油粉’的化学本质来看，它不会在人体内蓄积，对人体并没有害处。”王枫说。

不过，此次台北县法制局长陈坤荣提出禁用“滤油粉”的建议，并不是出于“滤油粉”本身的危害，而是因为“滤油粉”无法起到真正的“滤油”作用，被“滤油粉”处理过的烹饪油只是表面上看起来清洁了，实际上对人体有害的丙烯酰胺等物质并没有被“滤掉”。

在120℃以上的高温下烹调淀粉类食品，一般容易产生丙烯酰胺，这种化学物质是否致癌，目前存在着很大的争议。

肯德基在回应“滤油粉事件”的声明中就表示，丙烯酰胺对人类健康的确切风险水平在相当程度上仍无法确认。并称，“联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会曾指出，无法就任何一种含有此种物质的特定食品的安全食用量提出建议。”

2007年，我国卫生部的公告表示：动物试验结果显示，丙烯酰胺可能是一种致癌物，但其对人体的影响还需进一步研究。此公告不认为丙烯酰胺是致癌物，但同时提出了两条建议：一是尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品；二是提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可导致的健康危害。

王枫说，研究证明，丙烯酰胺对动物是致癌的，但对人类的作用并没有证据，不排除它对人体有害。但煎炸过程中产生的丙烯酰胺，量非常少，很难对人体健康构成威胁。至于在反复使用的烹饪油中，到底有多大量的丙烯酰胺以及这种程度的含量是否会致癌，目前还没有人进行过相关的检测。“毒物和食品没有天然的区别，当超过安全食用量时，对人体就会有害处。”

针对丙烯酰胺的危害，郑建仙则有着不同的看法。他认为，虽然一些正式组织并不认定丙烯酰胺是致癌物，但大部分学术研究都已经证明丙烯酰胺的致癌作用，学术界已经把其列入“致癌物”的行列。郑建仙说，他并没有阅读到证明丙烯酰胺不致癌的证据。

郑建仙说，一些食品安全性的研究并不是研究者自发做的，而是由与研究内容有利益关系的机构出资找研究者进行的，其研究结果并不可靠。例如，糖精会导致小白鼠患膀胱癌，是全世界公认的；但后来有生产糖精的工厂出钱找科学家做研究，结果表明糖精不会导致小白鼠膀胱癌。

至于“滤油粉”对丙烯酰胺是否有净化作用，专家们均表示，并没有看到这方面的研究报告。从理论上讲，当温度超过80℃时，丙烯酰胺溶于油，此时，“滤油粉”很难吸附非颗粒状的丙烯酰胺；当温度低于80℃时，丙烯酰胺呈乳胶状，“滤油粉”能对其产生吸附作用。

除了丙烯酰胺之外，郑建仙认为，此次台湾检测出超出标准9倍的砷，可能也和“滤油粉”的使用有关。因为肯德基声明说，“中国肯德基使用的所有烹饪油，其供应商都须提供相关检测报告，其中一项就是确保不含砷”。而煎炸过程本身也不能产生砷。因此，砷很可能来源于食品原料，并在煎炸中进入烹饪油。虽然按规定，单个食品中的砷含量很低，但由于反复使用烹饪油，使得砷的含量也不断提高。

“砷在产生后很难消除，滤油粉无法净化烹饪油中不断提高的砷。这可能是台湾此次检验出令人咋舌的砷含量的原因。”郑建仙同时表示，这仅是理论假设，砷超标与滤油粉之间有多大的关系，还有待进一步研究。

针对2007年卫生部对滤油粉的检测，是否也考虑了“滤油粉”对有害物质的有效性，本报致电卫生部。相关负责人表示，滤油粉是否能够清除烹饪油中丙烯酰胺和由食物带来的微量重金属，还需要专家进一步研究。虽然台湾有关部门在考虑修法限定丙烯酰胺含量标准及禁止使用“滤油粉”，但卫生部对丙烯酰胺的有害性依然维持“原判”，暂时不会禁用“滤油粉”。

本文来源：北京科技报 (本文来源：网易探索 作者：吴洣麓)