穗式名菜知多少 2004-03-01 10:15
粤菜由广州、潮汕、客家、顺德四个地方菜所组成，这是尽人皆知的。广东名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、鼎湖上素、潮州护国菜、东江盐?鸡等上百种。但要说到地道的广州名菜，亦即"穗式"名菜，现在政党见到的已不到十数种，其中最有名的恐怕要数白云猪手、太爷鸡和冬瓜盅了。
白云猪手是广州历史名菜。相传古时，白云山上有一寺院，一天，主持该寺的长老下山化缘去了，寺中有一小和尚就乘此机会偷偷摸摸地弄来一只猪手，想尝尝它的滋味，于是在山门外找了一个瓦坛子焚火烧食，猪手刚刚煮熟，不巧那长老已化缘回来，小和尚怕被长老看见，触犯佛戒，就慌忙将猪手扔在山坡溪水中。第二天有一樵夫上山打柴，路过山溪发现了这只猪手就带回家去，用糖、盐、醋调味而食，发现它皮脆肉爽、甜酸适合。不久，泡制猪手之法在广州流传开来，因它来源于白云山麓，后人称它为"白云猪手"。白云猪手制作较精细，将原来土制烹制的方法改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序，最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水泡浸的。九龙泉含丰富的矿物质，晶莹、澄澈、泉甘水滑，用它泡浸肥腻猪手，能解油腻。现今白云猪手在广州遍地开花，只有白云山公园内出售的白云猪手仍用白云泉水泡浸，是穗式质量坚挺的一道名菜。
"太爷鸡"是驰名港澳的广州名菜。不少家庭主妇觉得熏鸡很"神化"，少有自制，多为外买，笔者曾试制熏鸡，有少许心得：活鸡经宰杀，开膛洗净，先入开水锅中略焯，取出洗净，再放入微沸的清卤水锅中，旺火蒸约三十分钟左右至八成熟时取出，锅内铺上锡纸，将香片、茶叶、广东上制的片糖屑二两、米饭二两置入锅内，再将鸡架上锅架之上，盖锅密封加大火烧至冒黄烟片刻，取出熏成的熟鸡，斩件上碟，色泽枣红，肉嬉味醇，有浓厚的茶叶清香。有兴趣者可购"太爷鸡"与自制熏鸡对比食用。
冬瓜盅据始传于清朝，当时皇室每到夏令季节都要吃些既有营养又有清凉解渴作用的菜肴，清宫御厨便将大冬瓜切去上盖一片，挖去瓜瓤，然后用鸡汤、鸡丁、干贝、鸭肾、精肉丁、火腿丁、冬菇丁蒸制成冬瓜盅，色泽青绿，汤清味鲜，很快扬名各地。如今此菜遍布中国各地菜馆，但真正具有广州风味的冬瓜盅，仍数广州酒家、北园酒家、泮溪酒家等广州老字号酒家。可见，传统穗式名菜的开发一定要根植于"穗"，百地争鸣，便容易在演绎中变得不伦不类。
来源：[金羊网]
