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味精 鸡精 有益？有害？
包子、饺子的馅料最好不要加入味精
在中国悠久而灿烂的饮食文化里，“鲜”字重千钧。味精和鸡精自从诞生之日起，就为烹饪饮食鲜味立下汗马功劳。但是，关于味精和鸡精的争论却一直喋喋不休，众说纷纭。那么，味精和鸡精究竟是有益还是有害？读罢本文，您自然会找到答案。 味精是有益的 味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品。由于人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体，因而当味精被人们食用后，就能感到可口的鲜味，从而增进食欲，诱导消化液的分泌，促进食物的消化吸收。 味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，参与机体组织的形成与修复，参与各种重要的生理功能。其中，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度；在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。 因此，味精对人体健康是有一定益处的。现在，国际粮农与卫生组织已将味精列为推荐使用的食品添加剂。 专家提醒： ●味精不宜添加于碱性较强的菜肴中。由于味精能与强碱反应，生成具有不良气味的谷氨酸二钠，从而使味精失去了原有的提鲜作用。所以，在制作碱性较强的菜肴如海带、鱿鱼、海参、虾仁等时，注意不要添加味精，以免影响口感。 ●强调原汁原味以及甜味的菜肴和食物中不宜添加味精。像制作蘑菇、香菇、鸡、牛肉以及鸡蛋等食物时，这些材料本身就含有大量如味精成分样的物质——谷氨酸、甘氨酸等。味精也不宜用于酸性食物中。因为味精不溶于酸性溶液，酸性越大，溶解度越低。因而做醋溜、糖醋等菜肴时不宜添加味精。 注意科学使用 有些西方人吃完中餐后，出现嗓子疼、头痛、发热、呕吐、头晕等症状，他们管这种现象叫 “中餐症候群”。人们一度以为这种现象的发生是由于中餐馆烹制菜肴时加入了大量味精所致。经过一系列调查研究，结果表明，所谓“中餐馆症候群”与味精无关，而是与个人对如谷类、小麦等食物过敏有关，从而缓解了人们对使用味精的恐慌。 但是，如果使用过量的味精，味精的分解产物谷氨酸也能被体内的酶催化转变成抑制神经功能的物质，导致人体出现头晕、嗜睡等症状；一些人则会心跳加速、烦躁。血液中谷氨酸增高也会限制人体对钙、镁、锌、铜等必需微量元素的吸收。更有日本方面的研究显示，长期使用过量的味精可能导致视网膜变薄，视力下降甚至失明。因而在肯定味精有利作用的同时，注意科学的使用方法是避免危害人体健康的关键。 专家提醒： ●味精在超过120摄氏度时会焦化，生成致癌物质焦化谷氨酸钠。当菜肴快出锅时，温度降至70摄氏度～90摄氏度，恰好是味精溶解的最佳温度，鲜味也最浓。 ●低温使用味精时应先用温水化开。因为味精在低温下不易溶解，所以制作凉拌菜不能直接加入味精。和馅也是同样道理，但是馅料做成包子、饺子后，经长时间高温煎、炸、蒸、煮，也会导致味精变性，所以馅料最好不要加入味精。 鸡精成分复杂 鸡精不是纯粹的味精，它的成分很复杂。鸡精是一种以鸡肉、鸡骨、鸡蛋为基本原料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的增鲜、增香调味料。 在具体使用上，鸡精的用量依据个体情况而定，可以添加至鲜美可口为止；而味精相对而言比较纯净，用量比较稳定。 专家提醒： ●鸡精本身含盐分，烹饪菜肴使用其调味时，应注意少加盐。 ●鸡精含核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者应少用。 ●鸡精溶解性较味精更低，如不在汤食中使用时，应先溶解后再使用。
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